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Variedades exóticas de legumes e hortaliças começam a entrar no cardápio do brasileiro

03/09/2018

A Fazenda Santa Adelaide, em Morungaba, no interior de São Paulo, produz dezenas de variedades de hortaliças e legumes com coloração diferenciada. Foto: Reprodução/Estadão

Os pratos da cidade andam mais coloridos do que nunca. Tudo graças a alguns produtores que estão cultivando variedades exóticas de legumes e hortaliças. Cenouras roxas, amarelas e vermelhas, beterrabas douradas, quiabo roxo, rabanetes de casca branca e polpa cor-de-rosa, couve-flor roxa. Legumes e verduras de cores incomuns estão cada vez mais presentes nos mercados e nos pratos de restaurantes. Eles viram trunfo em tempos em que os vegetais andam em alta. Estimulam a imaginação e estão deixando a mesa mais bonita e colorida.

Mas o que a princípio parece resultado do trabalho de cientistas é, na realidade, fruto do exercício de alguns produtores que se voltaram ao cultivo de variedades de legumes e verduras exóticos ou esquecidos.

Tratados como novos, eles são, na realidade, muito antigos – e não, como se pensa, resultado de modificação genética. São variedades em grande parte europeias que foram sendo deixadas de ser plantadas pela agricultura tradicional, que concentrou e limitou cultivos para simplificar a produção. Foi o que aconteceu, por exemplo, com o tomate, que tem mais de 400 variedades, mas a quantidade disponível no mercado não chega nem perto disso.

A cenoura é outro caso, a cor laranja que impera atualmente não seria a original – há registros de que até o século 16 as cenouras predominantes eram brancas ou roxas. A cor laranja teria sido desenvolvida na Holanda para homenagear o rei Guilherme I de Orange.

Mas muito além da beleza, tal diversidade abre um novo universo de sabores para os chefs. Com menu-degustação que varia a cada estação, Ivan Ralston, do Tuju, reconhece a importância do movimento de resgate dessas plantas. “Cada variedade de um legume ou hortaliça tem suas características, o que ajuda a enriquecer a nossa cozinha. É como se fossem mais letras para compor uma frase”,

As cenouras de diferentes cores, por exemplo, parecem bem similares entre elas, mas ao se trabalhar com cada uma se descobre seu potencial: uma tem bastante amido, outra é mais fibrosa. O rabanete de casca branca e interior rosa, conhecido como rabanete melancia ou koshi, é ardido assim como o tradicional, mas muito mais doce.

Há diferença de sabor também na beterraba amarela ou dourada. “Ela tem sabor mais terroso e menos doce que a tradicional”, diz o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai. Ele usa duas variedades, lado a lado, no prato que combina beterraba amarela assada, farinha de Uarini e zabaglione de beterraba vermelha “para destacar as diferenças”.

Para a Nathalie Passos da Naturalie Bistrô no Rio “esses legumes têm sabor diferente e costumam impressionar os clientes pelo visual. Como a disponibilidade varia, utilizo em pratos do dia, o que também estimula a minha criatividade”, explica a chef.

Lembrando que a maioria dessas sementes não são brasileiras, requerem prática para serem plantadas corretamente e não são fáceis de encontrar. Boa parte dessas variedades está sendo trabalhada por produtores orgânicos ou sustentáveis, que se preocupam com as boas práticas do plantio. O resultado são hortaliças que concentram mais sabor, além da cor diferenciada.

Ubaldo Angelini, que há quase uma década ficou conhecido por plantar as pimentas peruanas, ajís, na chácara Rancho Alegre, em Piedade, anda experimentando o cultivo de variedades de legumes e hortaliças coloridos após a demanda de chefs. “Me interessei em fazer testes na terra para os chefs”, conta Angelini. Assim, ele começou a plantar as variedades exóticas que hoje fornece para diversas casas como A Casa do Porco, Chef Vivi, Balaio, Maní e Palácia Tangará.

Outro pioneiro nessa missão foi o francês David Ralitera, da Fazenda Santa Adelaide. Para David, a motivação para trabalhar com outras variedades veio principalmente do desejo de se manter fiel à sazonalidade. “Foi uma forma que encontrei para aumentar a diversidade dos meus produtos em uma mesma estação do ano e manter a filosofia da sazonalidade”. David fornece seus orgânicos tanto para restaurantes como para pessoas físicas, pela assinatura de cestas.

A melhor notícia para quem cozinha ou frequenta restaurantes é que esta nova onda está apenas começando, cada vez mais produtores estão investindo nesse plantio e resgate. Os produtos de David também podem ser encontrados em mercados, como o Instituto Feira Livre onde faz entregas três vezes por semana e o empório Solli em Pinheiros. Já aos sábados, ele leva seus legumes e verduras orgânicos para a Feira de Orgânicos do Ibirapuera. Ubaldo não vende seus produtos para o público final, mas recebe uma vez por mês no Rancho Alegre convidados para um brunch com visita à produção e ao sítio, ele divulga as informações dos passeios na sua página do Facebook.

Fonte: Estadão

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